涮羊肉

这玩意真是常吃常新

今天有点忙，早饭和午饭都没吃。晚上八点还有个会，就和轶轩说要不咱按照东北的晚饭时间，五点出门吃个涮羊肉吧，好久没吃了。在北京我们总去的涮羊肉有两家：金生隆和南门。曾经还有前门的张记，可惜黄了，现在的张记是别人顶着名字重新开的。涮肉馆子这事儿没啥高低之分，北京能开下去的一般都不错。喜欢哪家不外乎是哪家离得近，去的方便，吃习惯了。轶轩喜欢金生隆，因为他以前上班的地方离金生隆不远，而且爆肚种类丰富。我喜欢南门，因为能点到羊尾油，而且离我近。我俩的工作室到南门更近点，还赶时间，自然也就去南门了。在北京，想吃点啥，吃本身一般不是最重要的考量因素。

到店里才四点半，还没啥人。在北方（或者东北和北京），吃涮羊肉是个事儿。所以更多人会集中在饭点才来。从小时候到现在，家里如果要吃涮羊肉，都会提前说，让各位务必在家。也许可以把北方人的童年分成两种：会在家里涮羊肉的，和不会的。清水涮羊肉和麻酱是一种需要培养的食物审美，很难一次就爱上。也不是所有北方人都爱吃涮羊肉，据我观察，区别就在小时候家里吃不吃。之前的文章里写过肥牛，肥牛会出去吃，但涮羊肉一般都在家。

去南门必点的东西就俩：小份羊尾油和现炸辣椒油。北京人对麻酱的讲究无以复加，所以丝毫不用担心不好吃。但很多人在辣椒油这就忽略了：现炸辣椒油会有非常浓郁的香气，大量的加到麻酱里，再加一点点醋，会让整个调料升华。凉辣椒油完全没有这个效果。吃不光和入口的味道有关，入口前的香气也是体验的一环。所以如果没有现炸辣椒油的店，我可能就不去了。

涮羊尾油

羊尾油有点类似牛胸口，完全一整块大的肥油卷起来。爱的人极爱，讨厌的人嫌弃它油大。这玩意一般是用来「肥锅」的，在清水煮开的时候下进去一些，让整个锅底充满羊肉的香气。老北京涮羊肉一般都偏瘦，而不同肉的香气更多区分在脂肪里，整点羊尾油这样的脂肪就很有必要。

其实老北京的涮肉不仅偏瘦，几个著名部位黄瓜条、元宝啊啥的几乎是纯瘦的。轶轩说他看过一个实验，牛、羊和猪肉如果只有瘦肉，很多人甚至无法区分。现在吃涮羊肉更常见肥瘦相间的羊肉卷，最开始没有。后来居上，反而成为了大家吃涮羊肉的默认选择。主流选择变成肥瘦相间，羊尾油也就没了存在的必要，很多店直接就不提供了。比如金生隆有非常棒的爆肚供君选择，却没有羊尾油。

至于其他肉，反而真无所谓。感觉北京都羊肉质量都不错，但不至于顶尖。一起吃的人喜欢啥就点啥吧，我没差的。北京的羊以前有西口、北口之分，从宁夏或者内蒙来。不过现在几乎都只剩下从内蒙走北口来的羊肉了。内蒙羊肉好，但最好的不在北京。这几年我去过很多次蒙东，赤峰、巴林、扎兰屯、满洲里、通辽都去过。也在内蒙吃过涮肉，即使是本地苏尼特羊也感觉一般，我就寻思是不是内蒙的好羊肉都在北京了？直到有一次在海拉尔一个小饭店里，点了一盘现切羊肉。刀工实在不咋地，但肉极好。极好。铜锅清水，文吃一片片涮还是武吃一次下一堆都无所谓，没讲究，怎么涮肉都有一股由内而外的清甜，非常非常嫩。我才知道原来好羊肉在这呢，在海拉尔。后来去扎兰屯一家有名的蒙餐店吃饭，特意打听了一下，他们家烤全羊必须提前两天预定，因为要从几百公里外的海拉尔运羊过来。原来内蒙也认海拉尔的羊肉。

海拉尔的羊肉，切的一般，但肉真好啊

不过北京的羊也不错，随便吃呗。涮羊肉没啥讲究。轶轩说以前他吃涮羊肉讲究可多了，生怕露怯。后来他看纪录片，发现金生隆的老板过年不过也是在家用电磁炉涮店里的肉，一拍大腿明白了：去你的吧，老子咋吃都无所谓。

我吃东西本来就不是讲究人，但有讲究人。马未都先生早年愿意请老先生吃饭，因为一请就来，也就学到不少。马先生吃过好东西，但很明显也不太讲究。有次他请王世襄先生吃糟溜鱼片，王老先生尝了一口说这鱼不脆。他纳闷了：糟熘鱼片还能脆呢？马先生还说请朱家溍先生吃涮肉，每次必对麻酱、腐乳、韭菜花等配料里的某一个表示不满。以前讲究多，现在少了。小时候在家里吃涮肉，就是冷冻肉卷、电磁炉清水沾点自制麻酱。吃完敷一层沫子，老先生来看了都摇头。

但说来也奇怪，涮羊肉这么简单的东西，不外乎水、羊肉、麻酱吗？吃二十多年了，竟然还是常吃常新。

我经常说自己是个非典型东北人，没泡过澡，也不爱吃蒜。小时候吃烧烤我妈说「吃肉不吃蒜，营养少一半」，我拒绝。连带着一切蒜我都拒绝，尤其是糖蒜。你都是辣的东西了，还糖？轶轩也不爱吃，我俩没少吐槽过：到底是谁在吃火锅的时候把送的糖蒜给吃完了。

结果去年他第一次阳完，康复的时候脑子就想吃涮羊肉。出门太麻烦了，就点了个呷浦呷浦。是真一般啊，他吃的时候突然想起了《穆斯林葬礼里》吃涮羊肉的场景。这书其他地方写的简直封建糟粕残余，但就涮羊肉这段写得真好。里面一口羊肉一口糖蒜，他想试试。把送的一袋糖蒜都给吃了，从此之后这一年里涮肉必吃糖蒜。年初我和他吃涮肉，我说你咋还开始吃这玩意了呢？他说你尝尝。我悟了，我也开始吃了。送的那一小盘经常不够吃。一口羊肉一口糖蒜，真是以前没有的体验。

羊尾油、现炸辣椒油、海拉尔羊肉也都是我过去五年才陆续发现的，涮羊肉简单，但还真是常吃常新。今天吃涮肉我有顿悟了一件原本早就该想明白的事儿：那个羊尾油应该和黄瓜条啥的纯瘦肉一起吃，这样口感更丰富，还不腻。轶轩说你咋才反应过来，所以每次你涮肉第一轮涮完羊尾油才下别的我还奇怪呢，原来你不是这么吃的啊？

涮羊肉肯定还有我没体验过的。别的不说，上次在海拉尔吃涮羊肉，肉是真好，麻酱是真不行。他们的麻酱不泻，特别干，也不是二八酱（有花生酱在里面），乃纯芝麻酱。这给我难受的。而且也没有羊尾油。我一定早晚找个时间，从北京自带麻酱和羊尾油过去再吃一次。北京的麻酱配合海拉尔新鲜羊肉，岂不美哉？

涮羊肉和谁吃也很重要。以前徐缓没回成都，我们几个总去吃涮肉。直到有一天他在吃的时候和我说：铁子，我其实不喜欢吃涮羊肉，主要是感觉麻酱很奇怪。靠，他四川人吃油碟吃惯了，没培养出对麻酱的品味。更令我崩溃的是，在同一顿里，他告诉我他不爱喝可尔必思。怎么能有人既不爱吃涮羊肉，也不爱喝可尔必思呢？

今天吃到最后，轶轩点了瓶大亨果茶，说这是他喝过最好的山楂汁。我喝了两口，确实不错。他补充说到：这个大亨果茶炖排骨应该很好吃。炖排骨放山楂，排骨会更好吃。

我感叹你还是讲究人啊，这你咋知道的？

「猜的，纯猜的。」他说。

涮羊肉这玩意清汤寡水，但真不一般啊。