今天有点忙,早饭和午饭都没吃。晚上八点还有个会,就和轶轩说要不咱按照东北的晚饭时间,五点出门吃个涮羊肉吧,好久没吃了。在北京我们总去的涮羊肉有两家:金生隆和南门。曾经还有前门的张记,可惜黄了,现在的张记是别人顶着名字重新开的。涮肉馆子这事儿没啥高低之分,北京能开下去的一般都不错。喜欢哪家不外乎是哪家离得近,去的方便,吃习惯了。轶轩喜欢金生隆,因为他以前上班的地方离金生隆不远,而且爆肚种类丰富。我喜欢南门,因为能点到羊尾油,而且离我近。我俩的工作室到南门更近点,还赶时间,自然也就去南门了。在北京,想吃点啥,吃本身一般不是最重要的考量因素。
到店里才四点半,还没啥人。在北方(或者东北和北京),吃涮羊肉是个事儿。所以更多人会集中在饭点才来。从小时候到现在,家里如果要吃涮羊肉,都会提前说,让各位务必在家。也许可以把北方人的童年分成两种:会在家里涮羊肉的,和不会的。清水涮羊肉和麻酱是一种需要培养的食物审美,很难一次就爱上。也不是所有北方人都爱吃涮羊肉,据我观察,区别就在小时候家里吃不吃。之前的文章里写过肥牛,肥牛会出去吃,但涮羊肉一般都在家。
去南门必点的东西就俩:小份羊尾油和现炸辣椒油。北京人对麻酱的讲究无以复加,所以丝毫不用担心不好吃。但很多人在辣椒油这就忽略了:现炸辣椒油会有非常浓郁的香气,大量的加到麻酱里,再加一点点醋,会让整个调料升华。凉辣椒油完全没有这个效果。吃不光和入口的味道有关,入口前的香气也是体验的一环。所以如果没有现炸辣椒油的店,我可能就不去了。
涮羊尾油
羊尾油有点类似牛胸口,完全一整块大的肥油卷起来。爱的人极爱,讨厌的人嫌弃它油大。这玩意一般是用来「肥锅」的,在清水煮开的时候下进去一些,让整个锅底充满羊肉的香气。老北京涮羊肉一般都偏瘦,而不同肉的香气更多区分在脂肪里,整点羊尾油这样的脂肪就很有必要。
其实老北京的涮肉不仅偏瘦,几个著名部位黄瓜条、元宝啊啥的几乎是纯瘦的。轶轩说他看过一个实验,牛、羊和猪肉如果只有瘦肉,很多人甚至无法区分。现在吃涮羊肉更常见肥瘦相间的羊肉卷,最开始没有。后来居上,反而成为了大家吃涮羊肉的默认选择。主流选择变成肥瘦相间,羊尾油也就没了存在的必要,很多店直接就不提供了。比如金生隆有非常棒的爆肚供君选择,却没有羊尾油。
至于其他肉,反而真无所谓。感觉北京都羊肉质量都不错,但不至于顶尖。一起吃的人喜欢啥就点啥吧,我没差的。北京的羊以前有西口、北口之分,从宁夏或者内蒙来。不过现在几乎都只剩下从内蒙走北口来的羊肉了。内蒙羊肉好,但最好的不在北京。这几年我去过很多次蒙东,赤峰、巴林、扎兰屯、满洲里、通辽都去过。也在内蒙吃过涮肉,即使是本地苏尼特羊也感觉一般,我就寻思是不是内蒙的好羊肉都在北京了?直到有一次在海拉尔一个小饭店里,点了一盘现切羊肉。刀工实在不咋地,但肉极好。极好。铜锅清水,文吃一片片涮还是武吃一次下一堆都无所谓,没讲究,怎么涮肉都有一股由内而外的清甜,非常非常嫩。我才知道原来好羊肉在这呢,在海拉尔。后来去扎兰屯一家有名的蒙餐店吃饭,特意打听了一下,他们家烤全羊必须提前两天预定,因为要从几百公里外的海拉尔运羊过来。原来内蒙也认海拉尔的羊肉。
海拉尔的羊肉,切的一般,但肉真好啊
不过北京的羊也不错,随便吃呗。涮羊肉没啥讲究。轶轩说以前他吃涮羊肉讲究可多了,生怕露怯。后来他看纪录片,发现金生隆的老板过年不过也是在家用电磁炉涮店里的肉,一拍大腿明白了:去你的吧,老子咋吃都无所谓。
我吃东西本来就不是讲究人,但有讲究人。马未都先生早年愿意请老先生吃饭,因为一请就来,也就学到不少。马先生吃过好东西,但很明显也不太讲究。有次他请王世襄先生吃糟溜鱼片,王老先生尝了一口说这鱼不脆。他纳闷了:糟熘鱼片还能脆呢?马先生还说请朱家溍先生吃涮肉,每次必对麻酱、腐乳、韭菜花等配料里的某一个表示不满。以前讲究多,现在少了。小时候在家里吃涮肉,就是冷冻肉卷、电磁炉清水沾点自制麻酱。吃完敷一层沫子,老先生来看了都摇头。
但说来也奇怪,涮羊肉这么简单的东西,不外乎水、羊肉、麻酱吗?吃二十多年了,竟然还是常吃常新。
我经常说自己是个非典型东北人,没泡过澡,也不爱吃蒜。小时候吃烧烤我妈说「吃肉不吃蒜,营养少一半」,我拒绝。连带着一切蒜我都拒绝,尤其是糖蒜。你都是辣的东西了,还糖?轶轩也不爱吃,我俩没少吐槽过:到底是谁在吃火锅的时候把送的糖蒜给吃完了。
结果去年他第一次阳完,康复的时候脑子就想吃涮羊肉。出门太麻烦了,就点了个呷浦呷浦。是真一般啊,他吃的时候突然想起了《穆斯林葬礼里》吃涮羊肉的场景。这书其他地方写的简直封建糟粕残余,但就涮羊肉这段写得真好。里面一口羊肉一口糖蒜,他想试试。把送的一袋糖蒜都给吃了,从此之后这一年里涮肉必吃糖蒜。年初我和他吃涮肉,我说你咋还开始吃这玩意了呢?他说你尝尝。我悟了,我也开始吃了。送的那一小盘经常不够吃。一口羊肉一口糖蒜,真是以前没有的体验。
羊尾油、现炸辣椒油、海拉尔羊肉也都是我过去五年才陆续发现的,涮羊肉简单,但还真是常吃常新。今天吃涮肉我有顿悟了一件原本早就该想明白的事儿:那个羊尾油应该和黄瓜条啥的纯瘦肉一起吃,这样口感更丰富,还不腻。轶轩说你咋才反应过来,所以每次你涮肉第一轮涮完羊尾油才下别的我还奇怪呢,原来你不是这么吃的啊?
涮羊肉肯定还有我没体验过的。别的不说,上次在海拉尔吃涮羊肉,肉是真好,麻酱是真不行。他们的麻酱不泻,特别干,也不是二八酱(有花生酱在里面),乃纯芝麻酱。这给我难受的。而且也没有羊尾油。我一定早晚找个时间,从北京自带麻酱和羊尾油过去再吃一次。北京的麻酱配合海拉尔新鲜羊肉,岂不美哉?
涮羊肉和谁吃也很重要。以前徐缓没回成都,我们几个总去吃涮肉。直到有一天他在吃的时候和我说:铁子,我其实不喜欢吃涮羊肉,主要是感觉麻酱很奇怪。靠,他四川人吃油碟吃惯了,没培养出对麻酱的品味。更令我崩溃的是,在同一顿里,他告诉我他不爱喝可尔必思。怎么能有人既不爱吃涮羊肉,也不爱喝可尔必思呢?
今天吃到最后,轶轩点了瓶大亨果茶,说这是他喝过最好的山楂汁。我喝了两口,确实不错。他补充说到:这个大亨果茶炖排骨应该很好吃。炖排骨放山楂,排骨会更好吃。
我感叹你还是讲究人啊,这你咋知道的?
「猜的,纯猜的。」他说。
涮羊肉这玩意清汤寡水,但真不一般啊。
喜欢这篇文章!我没怎么吃过涮羊肉,但通过这段描述得到了一丝幸福感,之后一定要吃吃看。
感觉这篇文章写得比汪曾祺的还要好!