齐齐哈尔烤肉

任何试图规训齐齐哈尔烤肉的方法，都是在反对齐齐哈尔烤肉。

我从小就吃齐齐哈尔烤肉。但那也不叫「吃齐齐哈尔烤肉」，而是「回了齐齐哈尔就要吃烤肉。」

我喜欢看一切描述性质的文字。去到任何一个餐馆，只要墙上有餐厅的历史介绍，必读完。可惜大多数饮食的故事，多半是在扯淡。常见的风格要么是给自己攀到乾隆下江南、要么是饭店老板历尽千辛万苦终于和某位年事已高的大师学习到了秘方，最奇怪的是扯到慈禧逃难的——如果一道法餐完全没必要把自己的来源扯到马奇诺防线的战壕里，那显然慈禧逃难也难被称道。

我相信这个世界上绝大部分的美味都是不同地方的人，根据自己的自然与历史所逐渐塑造出来的。之前写过：「一方水土养一方人，就像东北菜是就是东北这些东西，这个地方它就产这几样东西」。有发明人的美食固然传奇，没有具体发明者的美食才是所有人的食物与回忆。

齐齐哈尔烤肉就是这样的食物。没人发明了它，是全部的齐齐哈尔人都在共同参与的集体创造。

前两天吃的一桌

老家在齐齐哈尔，逢年过节要回去。记事开始，回到齐齐哈尔就会吃烤肉。很简单，外面买点肉，整点调料，回家放铁盘子上烤着就吃了。偶尔感觉在家收拾太麻烦，就到外面吃。我有亲戚在这边是老师，她会在每次我们回来前问自己的学生最近喜欢哪家？一个地方，最了解它大众美味的绝对不是点评、小红书还是什么美食家，而是在这的学生。你信我，到底一个地方你跟着放学的学生走，吃的肯定又便宜又好。

所以那时候也没有「齐齐哈尔烤肉」这个概念，只是齐齐哈尔人爱吃烤肉。准确来说是烤牛肉。明确定义一下：烤肉就是放在篦子上烤的片状肉，而不是串在串上的块状肉。也挺奇怪的，为什么齐齐哈尔人爱吃烤牛肉呢？东北一般以烤串为主，而且牛羊都有。烤牛肉其实不是主流。

一个可能的原因是，这里自然环境太适合吃牛肉了。齐齐哈尔周边都是我国的产量巨县。注意，不是产粮大县，而是巨县。齐齐哈尔在黑龙江西部，可以这么说，除了黑龙江东部之外，全国大部分地方的农业在齐齐哈尔面前都只能说自己是小农经济。而齐齐哈尔上面就是大兴安岭和蒙东的呼伦贝尔。产粮和产牛的地方和在一起，肉不好也说不过去。

躺在齐齐哈尔冬天的农田里

冬季的呼伦贝尔

而且齐齐哈尔不光是有先天优势，人的努力也不能忽略。技术上，齐齐哈尔的龙江雪牛，是世界最大和牛种牛繁育场。供应量上，齐齐哈尔差不多一年出栏能达到七十万头牛。所以这地方最近的一个口号就是「中国牛都」。

天时、地利都在，人和就简单了：齐齐哈尔人的确喜欢吃烤牛肉。也许是喜欢吃烤牛肉的人遇到了产好牛肉的地方，也可能是产牛肉的地方培养了爱吃烤牛肉的人。Who knows，吃就完了。

这几年总跑东北，齐齐哈尔处于黑龙江和内蒙的枢纽位置，经常要路过。回到齐齐哈尔我自然可以住家里，但总要陪一起来的朋友吃顿烤肉吧？也就借着朋友的光，尝试了各家烤肉店。不过吃了一圈下来，我还是最喜欢所有店里一定都有的、最便宜的「家庭拌肉」：用油、香料、洋葱提前把肥瘦相间的肉拌好。挺简单的，就是好吃。我还是次过很多花里胡哨的玩意，但家庭拌肉永远是不会错的选择。

我有个好朋友在齐齐哈尔下面的县里任职。周末会自己去市里买肉，自己一个人在家烤着吃。纵使外面零下三十度，配着冰镇无糖七喜吃起来也还是怡然自得。他说他每次都要在几家肉铺之间转转，看看当天牛肉的质量。牛分谷饲草饲，脂肪发黄的就是谷饲，白色一般是草饲。可齐齐哈尔的牛肉不讲究这些，他就只好自己去看。看谁家今天脂肪漂亮，就买谁家的。不过我一点也不懂，不知道他这个判断标准对不对。

我俩在一起的时候就感叹，如果把齐市牛肉配合上潮汕牛肉或者日本和牛那样的细致讲究，那该多好？但仔细想想也不好说，齐齐哈尔烤肉最大的特色，就是吃得随意、舒服、不讲究。用合理的价格大口吃不错的肉。精致的齐齐哈尔烤肉，或许也就失去了某些感觉。

我这个猜测也不是没有证据：齐齐哈尔最近两年开始有店专门做本地和牛，按克下单。当然肯定还是比大部分地方的所谓「和牛」要便宜不少，所以吃起来也不心疼。我自己感觉是挺好的。但这几次带朋友去，都说好则好，但不如以前带他们去过的传统小店。这种和牛吃起来还是太正式了，一大块下去让店员伺候，失去了不少乐趣。

齐齐哈尔烤肉另一个不太被人提到的优点，就是它的蘸料。一般分干湿两种。干料更常见，咸口里带一点点甜。其实东北菜挺愿意放糖的，这边一直都产糖。锅包肉就是甜口。沈阳流派的烧烤也会在麻酱里放白糖。齐齐哈尔没那么甜，但那一丝丝的甜会让肉的味道更丰富。一筷子肉蘸满干料，让脂肪的香气充分的在口腔里徘徊，真是美啊。湿料也不错，但我感觉巅峰在延吉，在这就不多赘述了。

干料

归根结底，齐齐哈尔烤肉品质好的肉，用非常合理的价格，让你吃到爽。所以也不能神话齐齐哈尔烤肉，这不是啥玉盘珍馐。不过我在北京也吃过几次齐齐哈尔烤肉，又都基本没有齐齐哈尔本地的感觉。肉一般，料偶尔还行，可价格实在是贵。齐齐哈尔本地，三个成年男子只吃肉吃到撑，人均也就几十。在北京，点的时候都得留点心。

至于具体咋吃，我感觉想咋吃咋吃。我自己的方法是先来一盘家庭拌肉，直接倒下去。用类似炒的方法，在铁盘上「攉拢」——东北话，就是来回搅、翻弄。老点嫩点无所谓，熟了就行。焦了些也无所谓。一切都无所谓。千万别一片一片的精耕细作，我们东北和雕花反冲，你就随便烤。把蘸料铺满盘子，用肉再去蘸料里攉拢攉拢，粘足。一口吃下去。

一盘子下去的家庭拌肉

然后第二盘继续烤家庭拌肉，但这次可以换个方法：先把肉烤到半熟，然后把酸菜放进去。用烤肉的油去浸润酸菜。酸菜可以烤的稍微焦一点点。继续去蘸料里攉拢攉拢，酸菜解腻。肉因为有了酸菜而有了清爽的味道，酸菜因为有了肉而有了别样的风味。

家庭拌肉配酸菜

如果还剩下酸菜，我会再来一盘燕翅（就是牛腩）一起烤。有的时候还会走一盘大片肉，这也是齐齐哈尔特色。这边还有专门烤大片肉的店，突出一个爽。同样不需要一片片烤，一起烤也行。不过在齐齐哈尔大片肉一般蘸湿料。

可归根结底还是刚才那句话：齐齐哈尔烤肉吃个爽，没啥规矩。烤肉不讲究。你完全可以不按照我的做法，也同样可以享受一顿。

毕竟任何试图规训齐齐哈尔烤肉的方法，都是在反对齐齐哈尔烤肉。

如果你都来齐齐哈尔了，不妨也去卜奎清真寺和圣弥勒尔教堂去转转。

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卜奎腊月，屋暖外寒，岁暮亦欢。昼短夜长，无事可做，引笔铺纸，悄然灯前，有念则书，言无次第。闲论烤肉，还望下次与诸位在此相聚。